مقاله: تاثیرآشپزی ایرانی بر شبه قاره هند
توسط در تاریخ ۱۶ اسفند ۱۳۹۵
آشپزی (ایرانی-ترکی) که در شبه قاره هند به آشپزی مغولی مشهور است به خوراک ها و سبک آشپزی خاصی که در زمان سلسله های ترک یعنی خلجی ها و سعیدی ها، سلسله های افغان لودی و سوری و پس از آن سلسله گورکانیان هند که در واقع از افغانستان و ایران بوده و در قرن 16 و 17 میلادی در شبه قاره هند شکل گرفت گفته میشود، این خوراک ها و روش های آشپزی اکنون در دهلی، ایالت اوترپرادش، شهرحیدرآباد در ایالت آندراپرادش در جنوب هند، شهرلکنودر ایالت اوترپرادش در شمال هند، ایالت کشمیر، در کل در منطقه شمال هند و هم چنین کشورهای پاکستان و بنگلادش زنده و پر طرف دار است، نام بیشتر خوراک های این روش به فارسی است زیرا زبان رسمی دربار سلسله های پادشاهی گورکانیان هند، افغانان و ترک ها در واقع فارسی بوده و ایشان به این زبان صحبت می کرده، می خوانده و می نوشته اند.
آشپزی مغولی ریشه در آشپزی ایرانی، افغانی و آسیای میانه دارد زیرا برای حداقل 1000 سال ایرانیان و افغان ها به شبه قاره هند مهاجرت کرده و سبک زندگی، پوشاک و خوراک های خویش را وارد این بخش از دنیا کردند. در کل سفره این نوع روش به شکل سنتی شامل سوپ (شوربا), خوراک اصلی (پلو، کباب و یا رسم (خورش) همراه با ماست، رایتا (نوعی سالاد هندی که مخلوطی از برخی سبزیجات و میوه های تازه خرد شده با ماست می باشد), شیرینی جات، شربت های آب میوه طبیعی و ترشی های مختلف می باشد. با ورود مهاجرین ایرانی و افغان به شبه قاره هند روش های آشپزی چون دم کردن (دم) و تنور (تندور ) و هم چنین خوراک هایی چون شوربا، پلو، بریانی، انواع کباب چون شامی کباب و سیخ کباب و شیرینی هایی چون فالوده، شیر خرما، برفی، کله قند، باقرخانی و خورش هایی چون روغن جوش، مرغ مسما و کوفته (کوفتا) وارد سفره مردم هند شد. در آشپزی شمال هند زعفران نقش اساسی را در تهیه انواع خوراک ها بازی می کند زیرا پیش از ورود سلسله های ترک، افغان و ایرانی استفاده از این ماده در آشپزی هندی جایی نداشت، هم چنین لازم به ذکر است که این نوع آشپزی کم ادویه و بیشتر ترش مزه می باشد.
همایون دومین پادشاه سلسله گورکانیان هند به مدت 12 سال در ایران در تبعید بسر می برد و با شاهزاه خانمی ایرانی نیز ازدواج کرده بود او پس از بازگشت به هند، همراه خود بسیاری از نقاشان، موسیقی دانان، آشپزان، معماران و بافندگان ایرانی را به هند آورد و روش های آشپزی و خوراک های ایرانی را وارد سفره مردم هند کرد، همایون به آشپزی هندی بی علاقه بود و خوراک های هندی را نمی پسندید در عوض عاشق غذاهای ایرانی بود و در دربار خود آشپزی ایرانی را باب کرد. او از پلوی ایرانی، جوجه کباب زعفرانی، کوفته و کباب برگ زعفرانی و گوشت های کباب شده در تنور بسیار لذت می برد و خوراک روزانه او و دربار او را خوراک های ایرانی تشکیل می دادند. اکبر شاه سومین پادشاه این سلسله خوراک های ایرانی چون دوپیازه گوشت، قیمه پلو (گوشت قیمه شده مخلوط با پلو), بریانی، کباب سیخی (سیخ کباب), شیرینی هایی چون حلوا، باقر خانی و نانی به نام نان خشک (نوعی نان نازک مانند لواش), شربت های طبیعی مانند شربت انگور، انار و سیب با یخ و در نهایت میوه هایی چون هندوانه و خربزه را بسیار می پسندید و این مواد خوراک هر روزه او را تشکیل می دادند.
با ورود مهاجرین ایرانی، افغانی و ترک به شبه قاره هند از قرن 15 آشپزی هندی درکل تغییر شکل بسیار گرفت و استفاده از میوه های خشک، شربت با یخ، نان تنوری که در هند به آن (نان ) می گویند و هم چنین استفاده از کره حیوانی برای پلو، کباب و مرغ به شدت باب شد.
مهم ترین این نوع خوراک ها در آشپزی مغولی عبارتند از:
1-حلیم Haleem
2-بریانی Biryani
3-مرغ کباب مغولی Murg Kabab Mughali
4-مرغ نورجهانی Murg Noorjehani
5-مرغ مسلم Murg Musallam
6-کوفته شوربا (کوفتا شوربا)Kofta Shorba
7-نرگسی کوفته (نرگسی کوفتا)Nargisi Kofta
8-مرغ تندوری (مرغ تنوری)Murg Tandoori
9-رشمی کباب Reshmi Kababe
10-شاه جهانی مرغ ماسالا Shahjehani Murg Masala
11-شاهی مرغ کورما (شاهی مرغ قورمه)Shahi Murg Korma
12-شاهی روغن جوش Shahi Roghan Josh
13-پسند Pasanda
14-مغولی مرغ پلو Mughali Murg Palou
15-کاملی کباب Kameli Kabab
16-سیخ کباب Sikh Kabab
از انواع معروف شیرینی ها عبارتند از:
1-برفی Barfi
2-کله قند Kalakand
3-شیر خرما Sheer Korma
4-خلفی (کولفی)Kulfi
5-فالوده (فالودا)Falooda
6-انجیر حلوا Anjeer Halwa
7-کیسر فیرنی (فیرنی زعفرانی) Kesari Firni
✍️ متن از سرکار خانم نسیم کمپانی
منبع: کانال تلگرام انجمن ایرانی همکاری با یونسکو(IACU)
برو به فرم ارسال نظر
هیچ نظری تا الان ثبت نشده.